咖啡豆的处理

咖啡豆的处理

咖啡的浆果在收成之后必须马上处理,以免变质.产制者会用两种处理的方法:日晒法及水洗法.有效的日晒法是将浆果平摊在广场上,并不时地搅动脱水中的浆果,使其均匀受热及透气.然后将乾燥的浆果放进机器,压碎外壳,并同时除去外壳,乾果肉及里头包覆的一层羊皮纸状外膜,从而分离出咖啡豆,再进行分类及装袋.另外一种做法是,先用机器为浆果除去果肉,再清洗,最后进行乾燥并将咖啡豆从羊皮纸状外膜中分离出来.无论是哪种方法,目的都一样:将咖啡浆果里含有65%的水分,降到只含10~12%的咖啡生(青)豆.
要制作上等的咖啡,最大的挑战之一,是从挑选优良的生豆开始.顶级的制造商,好比说位于义大利的港的意利咖啡公司,会用上许多复杂的程序控制技术,来降低有缺陷咖啡豆的比例.这个过程包括以紫外线萤光分析,来挑出发霉的豆子,以及利用三色(黄绿,红及红外线)的映像图,建立每一批豆子的色彩指纹.意利咖啡与英国梭泰克斯公司合作,发展出一种双色光的分类系统,在咖啡生豆即将进入烘焙之前,做最后的品管.方式是在豆子落入容器的过程中,利用光电管挑出其中的坏豆子,然后送讯号给空气喷嘴对准一吹,将坏豆子个别剔除.这种分类的运作方式,速度可高达每秒400颗,不是任何人工所能相比的;同时,它的精准度连最训练有素的人眼也比不上.
完美成熟的咖啡生豆,其组成的细胞具有不寻常的厚壁,厚度可达5~7微米,为植物界所少见.在烘焙的过程中,这些直径在30~40微米的细胞就像是微型反应炉,所有由加热所产生的重要化学反应,都发生其中;而咖啡迷人的味道及香气也由此产生.不成熟的咖啡豆不但细胞壁较薄,而且成熟过程中最后阶段所产生的重要香味(蛋白质前驱物),亦付阙如.经过细菌或酶菌发酵过的豆子,细胞里的这些重要物质也都被吃空了.